راهنمای کامل درجه‌بندی قهوه و نحوه تشخیص

سیستم درجه‌بندی قهوه چیست؟

درجه‌بندی قهوه (Coffee Grading) فرایند ارزیابی دانه‌های سبز یا خام است و از مهم‌ترین مراحل برای حفظ کیفیت قهوه در زنجیره تأمین این محصول پرتقاضا به حساب می‌آید. البته تا اوایل دهه 2000 سیستم‌های درجه‌بندی بسیار پراکنده بودند و کشورهای تولیدکننده قهوه از روش‌ها و اصطلاحات خاص خود استفاده می‌کردند. به‌تدریج، متخصصان صنعت تلاش کردند سیستم‌های درجه‌بندی قهوه را ساده‌تر‌ و استانداردتر کنند تا ابزار و زبانی یکپارچه‌تر در این زمینه داشته باشند.

در فرایند درجه‌بندی قهوه از ویژگی‌های اصلی اندازه، چگالی، رنگ، تعداد نقص‌ یا آسیب‌ها برای تعیین گرید دان قهوه (Coffee Bean Grading) استفاده می‌شود. البته معیارهایی مانند منطقه کشت یا ارتفاع مزرعه ، نوع فراوری (خیس، نیمه‌خیس، طبیعی)، ظاهر فیزیکی دانه‌ها پس از برشته‌کاری و کیفیت نوشیدنی نهایی نیز در این میان کاربرد دارد.

برای درجه‌بندی بر اساس اندازه، دانه‌های سبز قهوه را با غربال‌هایی که سوراخ‌هایی با چندین اندازه‌ مختلف دارند، الک می‌کنند. به این ترتیب، دانه‌ها بر اساس اندازه از هم جدا می‌شوند.

نوع دیگری از درجه‌بندی قهوه، جداسازی دانه‌ها بر اساس چگالی آن‌ها است که روی میزهای گرانشی یا همان دانسیتوگریدر و با استفاده از هوا انجام می‌شود.

رنگ دانه‌ها نیز عامل مهمی در ارزیابی کیفیت کلی قهوه به حساب می‌آید؛ برای مثال، اگر دانه‌های عربیکای کنیا پس از فراوری خیس، ته‌رنگ سبز متمایل به آبی داشته باشند، بالاترین امتیاز را در سیستم درجه‌بندی قهوه می‌گیرند. برعکس، محوشدگی رنگ نشانه‌ کهنگی یا نگهداری نامناسب است و به تعیین گرید کیفی پایین‌تر برای دانه‌ها منجر می‌شود.

بررسی تعداد شکستگی‌ها یا نقایص دانه‌ها هم از معیارهای بسیار مهم در درجه‌بندی قهوه است.

به نظرتان همه کشورها از سیستم درجه‌بندی یکسانی استفاده می‌کنند؟ این‌ طور نیست. بسیاری از کشورهای تولیدکننده قهوه در سراسر جهان سیستم درجه‌بندی‌ای مختص خاستگاه و محصول خود ایجاد کرده‌اند که با ویژگی‌هایشان سازگارتر است.

می‌پرسید چرا؟ به این دلایل:

1. اختلاف اندازه و چگالی دانه‌هایی که در خاستگاه‌های متفاوت پرورش یافته‌اند. مثلا در سیستم درجه‌بندی قهوه اتیوپی به دلیل پوشش دادن گونه‌های وحشی، اندازه دانه‌ها کوچک‌تر از سیستم کنیا در نظر گرفته می‌شود.
2. ارزیابی متفاوت دانه‌های عربیکا و روبوستا بر اساس اندازه و روش‌های مختلف فراوری ؛
3. موانع زبانی : برخی کارشناسان می‌گویند اگر به دلیل اهمیت و تأثیرگذاری برزیل و ویتنام در بازار بین‌المللی قهوه، سیستم درجه‌بندی جهانی‌ای به زبان پرتغالی یا ویتنامی ایجاد شود، بسیاری از کشاورزان اسپانیایی‌زبان در آمریکای لاتین و آفریقا دچار چالش خواهند شد.

پس در دنیای قهوه یک سیستم کلی که مورد توافق همه باشد نداریم، اما بیشتر تولیدکنندگان از سه عنصر تعداد نقص‌ها، اندازه دانه و کاپینگ یا چشیدن نوشیدنی نهایی برای درجه‌بندی قهوه استفاده می‌کنند. به بیان ساده، تقریبا در سراسر جهان فرایندی شامل مشاهده، اندازه‌گیری و چشیدن برای تشخیص کیفیت قهوه به کار می‌رود.

یکی از قدیمی‌ترین انواع درجه‌بندی قهوه، سیستم‌های بومی‌ای است که در مناطق مختلف تولید این محصول به کار می‌رود و در ادامه با آن‌ها آشنا می‌شوید.

• سیستم درجه‌بندی قهوه کاستاریکا (آمریکای مرکزی): معیار اصلی این سیستم، ارتفاع مزرعه و سختی دانه‌ها است. دانه‌ها در این سیستم به سه درجه بسیار سخت (SHB)، دارای سختی خوب (GHB) و دارای سختی متوسط ​​(MHB) تقسیم می‌شوند. به‌طور کلی، دانه‌های پرورش‌یافته در ارتفاعات بالاتر، سخت‌تر و چگال‌ترند و کیفیت یا درجه بالاتری دارند.
• سیستم درجه‌بندی قهوه کُنا (هاوایی): دانه‌های نوع اول (دارای دو نیمه‌دانه در هر میوه قهوه، با شکل دوگانه بیضی‌ و صاف). این دانه‌ها سه درجه اصلی دارند که شامل پرایم (پایین‌ترین درجه)، شماره ۱ (#1) (درجه متوسط ​​برای فروش عمده)؛ مرغوب (درجه بالا)؛ و اکسترا (بالاترین درجه) می‌شود.

دانه‌های قهوه کنا نوع دوم در هر میوه قهوه فقط یک دانه گرد کامل دارند و شاید آن‌ها را به نام قهوه پی‌بری بشناسید. پی‌بری پرایم (پایین‌ترین درجه) و پی‌بری شماره یک (بالاترین درجه) این نوع است. البته این دانه‌ها پس از دسته‌بندی به نوع اول و نوع دوم، بر اساس اندازه، میزان رطوبت و خلوص هم طبقه‌بندی می‌شوند.

• سیستم درجه‌بندی قهوه کلمبیایی : معیار اصلی این سیستم چهار درجه‌ای، اندازه و نقص‌های فیزیکی دانه‌ها است.
• سیستم درجه‌بندی قهوه گواتمالا: مانند سیستم کاستاریکا، دانه‌های بسیار سخت (SHB) و سخت (HB) دارد که دسته اول از ارتفاعات بالاتر به دست می‌آیند و باکیفیت‌ترند.
• سیستم درجه‌بندی قهوه کنیا: دانه‌های قهوه کنیا از مرغوب‌ترین محصولات کمربند قهوه‌ اند و درجه‌بندی دقیقی بر اساس اندازه، رنگ، شکل و چگالی دارند. بزرگ‌ترین و بهترین دانه‌های قهوه کنیا در مزارعی با ارتفاع بیش از 2011 متر از سطح دریا پرورش می‌یابند و درجه AA می‌گیرند. پس از آن نوبت به دانه‌های کوچک‌تر با درجه درجه AB و درجه B می‌رسد.

دانه‌های قهوه درجه E از میوه‌هایی به دست می‌آیند که در آن‌ها دو دانه به دلیل یک نقص ژنتیکی به هم متصل شده‌اند. بزرگی این دانه‌ها باعث شده است به آن‌ها درجه فیل (Elephant grade) هم بگویند. این درجه‌ شامل دانه‌های بزرگ PB پی‌بری (peaberry)  و دانه‌های بسیار بزرگ AA هم می‌شود.

البته به دلیل حجم بسیار بالای تولید قهوه در کنیا، درجه‌بندی‌های دیگری هم در این کشور استفاده می‌شود؛ درجه C یعنی دانه‌های نازک‌ترِ درجه B، درجه T شامل دانه‌های شکسته، معیوب، نازک و کوچک یا تراشه‌ دانه‌های درجه C کنیا است و درجه TT یعنی سبک‌ترین و کم‌چگال‌ترین دانه‌ها که از گروه‌های درجه AA، AB و E به دست می‌آیند.

علاوه‌بر این، حدود 7 درصد از محصول قهوه معمولی کنیا را دانه‌های درجه MH/ML تشکیل می‌دهد (دانه‌هایی که در طول برداشت معمول چیده نشده‌اند یا پس از رسیدن، خود به خود از گیاه قهوه می‌افتند).

• سیستم درجه‌بندی قهوه برزیلی : سیستم پیچیده‌ای بر اساس معیارهای مختلف از جمله اندازه، نقایص‌، میزان رطوبت دانه‌ها و کیفیت نوشیدنی نهایی.

درجه بندی قهوه SCA

پرکاربردترین و معروف‌ترین سیستم‌ درجه‌بندی‌ قهوه جهان را انجمن قهوه تخصصی (SCA) طراحی کرده است. دانه‌های قهوه در مقیاس SCA بر اساس میزان نقص‌های فیزیکی و کیفیت پس از دم‌آوری به این پنج درجه تقسیم می‌شوند:

• درجه ۱ یا دانه‌های قهوه اسپشیالتی (Specialty Coffee Beans): باکیفیت‌ترین دانه‌های قهوه‌اند و برشته‌کاران و کافه‌های قهوه تخصصی مهم‌ترین خریداران آن‌ها به حساب می‌آیند. برای اینکه دانه‌ها درجه یک باشند باید در هر ۳۰۰ گرم این دانه‌ها کمتر از ۵ نقص/آسیب دیده شود و نوشیدنی نهایی حاصل از دم‌آوری آن‌ها هنگام کاپینگ به حداقل امتیاز 80 از ۱۰۰ برسد.
• درجه ۲ یا دانه‌های قهوه پریمیوم Premium Coffee Beans) ):دانه‌های قهوه ممتاز و باکیفیتی که معمولا برشته‌کاران قهوه تجاری استفاده می‌کنند. دانه‌های این درجه هم باید در مقیاس امتیازدهی قهوه SCA به حداقل ۸۰ امتیاز برسند، اما می‌توانند تا شش نقص در 300 گرم داشته باشند.
• درجه ۳ یا دانه‌های قهوه کامرشیال ( Commercial/Exchange Coffee Beans): دانه‌های قهوه با کیفیت متوسط ​​ که معمولا در سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های بزرگ فروخته می‌شود. داشتن بین ۹ تا ۲۳ نقص در 300 گرم این دانه‌ها قابل قبول است.
• درجه ۴ یا دانه‌های قهوه استاندارد ( Standard Coffee Beans): دانه‌های قهوه از درجه ‌کیفی پایین‌تر (low-quality) که معمولا در قهوه‌های ترکیبی (Blend) و تولیدقهوه فوری استفاده می‌شوند. تعداد نقایص مجاز در هر ۳۰۰ گرم دانه‌های قهوه استاندارد، ۲۴ تا ۸۶ تاست.
• درجه ۵ یا دانه‌های قهوه نامرغوب ( Off-Grade Coffee Beans): دانه‌های بسیار بی‌کیفیتی که نقایص زیادی دارند (بیش از ۸۶ نقص در هر بسته 300 گرمی)، به شدت آسیب‌دیده یا کپک‌زده‌اند و معمولا برای مصارف غیرخوراکی استفاده می‌شوند.

سیستم امتیازدهی قهوه

همان‌طور که اشاره کردیم، سیستم امتیازدهی قهوه SCA یک مقیاس رتبه‌بندی صدامتیازی است که انجمن قهوه تخصصی برای تعیین کیفیت قهوه طراحی کرده است. برای درجه‌بندی قهوه، متخصصانی که گواهینامه ارزیابی SCA را داشته باشند این مراحل را انجام می‌دهند:

1. ارزیابی فیزیکی : بررسی ویژگی‌های فیزیکی دانه‌های برشته‌نشده قهوه یعنی تعداد نقص‌ها، میزان رطوبت و اندازه دانه‌ها؛

   فرم ارزیابی فیزیکی انجمن قهوه تخصصی

   2. ارزیابی توصیفی که به معنی استفاده از تحلیل حسی برای ثبت عطر، طعم، غلظت، اسیدیته و طعم قهوه پس از نوشیدن آن است. در این مرحله، متخصص فرایند کاپینگ (Cupping) یا قهوه‌آزمایی را انجام می‌دهد؛ یعنی اول قهوه آسیاب‌شده خشک را بو می‌کند، بعد رایحه آن را پس از تماس با آب می‌سنجد و در نهایت به سراغ چشیدن قهوه دم‌شده می‌رود.

      3. ارزیابی احساسی یا همان سنجش تجربه فرد از قهوه و برداشت و ادراکش از کیفیت آن.
      4. ارزیابی بیرونی به معنی توجه به عواملی مانند تنوع، روش فراوری، خاستگاه و شیوه‌های مورد استفاده در کشاورزی و برداشت است.

      تفاوت بین گریدهای مختلف دانه قهوه

      اگر بخواهید تفاوت طعم قهوه بر اساس گرید را بدانید باید بگوییم که قهوه درجه یک یا اسپشیالتی را با پروفایل طعمی متنوع و لایه‌لایه‌ می‌شناسیم اما قهوه پریمیوم و قهوه کامرشیال طعم ساده‌تر و یکنواخت‌تری دارند.

      دانه‌های درجه بالاتر ظاهر سالم، یکدست و بدون نقصی نشان می‌دهند و طبیعتا قیمت بالاتری دارند.

      تفاوت دیگر بین گریدهای مختلف قهوه هم مخاطب هدف و مصرف‌کننده آن‌ها است؛ بیشتر کسانی به سراغ قهوه اسپشیالتی می‌روند که تجربه طعمی خاصی با بالاترین کیفیت می‌خواهند و نگران هزینه‌ها نیستند، اما قهوه‌های پریمیوم و کامرشیال قیمت مقرون‌به‌صرفه‌‌تری دارند و برای مصرف روزمره مناسب‌ترند.